Eesti Looduse fotov�istlus
2005/8



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
artiklid EL 2005/8
Kukemari, omaprane toidulisa

Hilissuvisel saagijahil rndavad korilaste hordid mustikaid, sinikaid ja pohli, sekka seenigi. Kibekiires korjamistuhinas jb aga enamasti mrkamata tagasihoidliku vlimusega kukemari.

Loo nimitegelase ametlik nimetus on harilik kukemari (Empetrum nigrum subsp. nigrum). Tema ladinakeelne nimetus peidab olulist teavet: sna empetrum vihjab kividel kasvamisele ja nigrum mustale vrvusele. Eesti keeles kutsutakse kukemarja veel ka kukesilmadeks, kikkamarjaks, varesmarjaks ja linnusilmadeks. Tsi, snaliide -mari on botaanilises mttes veidi eksitav, sest tegelikult kasvatab kukemari hoopis luuvilju. Kui valminud vilju teraselt silmitseda, ilmneb tepoolest teatud sarnasus vikse looma silmadega.

Peale hariliku kukemarja on Phja-Eesti saartelt leitud ka phja-kukemarja (Empetrumnigrum subsp. hermaphroditum), kelle viljad on hariliku kukemarja omadest suuremad ja mahlasemad. Kuidas neid kaht alamliiki eristada, selle kohta on andnud ksikasjaliku juhise Toomas Kukk ja Tnu Ploompuu [1], ent kige silmapaistvam tunnus on see, et kahesugulise phja-kukemarja vilja alusel vib nha tolmukate jnuseid, hesugulisel harilikul kukemarjal neid pole.

Et meil on kukemarja toiduks tarvitatud vhe, siis vahendame siin phjarahvaste kogemusi: nemad on lbi aegade kogunud ning mitmel moel toiduks tarvitanud oma kodualadel levinud phja-kukemarja vilju.


Mida vrtuslikku sisaldab kukemarja vili? Kukemarja maitseomadused mrab peamiselt suhkrute ja orgaaniliste hapete vahekord. Viljade nrgalt hapukas vi isegi lge maitse on tingitud sellest, et orgaanilisi happeid on vrdlemisi vhe, ehkki neid ju leidub: un-, sidrun-, askorbiin- ja bensoehape. Just viimasena mainitud hape aitab viljadel looduses le talve psida. Lbiklmunult kukemarjade maitse isegi paraneb. Ka inimesele on bensoehappest kasu: kukemarjahoidised ja -joogid silivad hsti.

Panuse lge maitsevarjundi kujunemisse annavad viljades leiduvad suhkrud: valminud kukemarjades on nii glkoosi kui ka fruktoosi, neist tunduvalt vhem sahharoosi. Eri ssivesikute arvele langeb kuni 6% viljade kaalust. Marjadele annavad vrvuse tumedad pigmendid antotsaanid. See muutub olenevalt eri pigmentide vahekorrast ja vilja vesikeskkonna pH vrtusest. Pigmentide rohkuse tttu kasutatakse kukemarjaekstrakti toiduainetstuses loodusliku toiduvrvi allikana.


Juba ammustest aegadest on kukemarja osatud hinnata phjapiirkondades. Phjus: viljades leidub ohtralt vitamiini C ehk askorbiinhapet. Just sellest inimesele vga olulisest vitamiinist kipub kevadtalvel puudus tulema. Viimastel aastakmnetel on kukemari plvinud ka toidubiokeemikute thelepanu. Neid huvitavad eelkige viljades ja seega ka nendest tehtud toitudes leiduvad polfenoolsed antioksdandid ehk bioflavonoidid. Viimaste koguhulk knib kuni 20 milligrammini grammi viljaliha kohta. Just eritbiliste antioksdantide rohkuse tttu lisataksegi kukemarjamahla paljudele toitudele.

Kirjalikke lesthendusi kukemarja kasutamise kohta leidub juba aastasadade tagant. Kigepealt olid kukemarja viljad hea lisand lihatoitudele. Viljade silitamiseks segati need sgisel kas hlge- vi phjapdrarasvaga, nii saadi lihatoitude krvale sobiv taimne lisand. Vis ka lihtsamalt: sgisel kogutud viljadele valati klm vesi ja hoiti nii letalve. Veelgi lihtsam vimalus oli korjata vilju kevadel prast lume sulamist.

Karmides kliimaoludes, kus taimekasvatus kiratseb, on igasugune sdav taimne lisand toidulaual teretulnud. Kukemarjad soodustavad seedetegevust, varustavad organismi vitamiinide ja mineraalhenditega ning kiudainetega. Kiudaineid on viljades ligikaudu 56%, valke ja lipiide seevastu leidub vhe, ligi 0,5%. Lipiidid on koondunud vilja seemnetesse. Mineraalainetest tasub rhutada kukemarjade rohket kaaliumisisaldust.

Kukemarjalisand sobitati vanasti ka kalatoitudega. Kala keetmisel jrgi jnud puljongisse lisati paras kogus kukemarju, segu keedeti pudrutaolise massi tekkeni ja maitsestati suhkruga. Selline kombineeritud toit klbas nii keedukala juurde kui ka eraldi vetult magusroaks.

Magustoiduks klbas kukemarjade ja piima klmutatud segu: laplased segasid phjapdra piima ja kukemarjad; saadud segu topiti eelnevalt thjaks kaabitud phjapdramakku ja lasti lbi klmuda. Klmunud massist raiuti vikesi palakesi, mida sdi. Samamoodi on kukemarju ammustest aegadest kasutatud ka Norras. Tsi, loomamao asemel lasti piima ja kukemarjade segul klmuda kausis. Paljud phjamaade rahvad kuivatasid kukemarju ja lisasid neid keedulihale vi -kalale. Kukemarja vartest kokku seotud nuustikutega kriti aga ammustel aegadel potte-panne.


Ndisajal valmistatakse kukemarjadest mahla, moosi, tarretist, likri ja veini. Selleks kukemarjad purustatakse, valatakse veega le ja mne aja mdudes kuumutatakse. Hiljem mahl filtreeritakse. See meetod sobib ka poolkuivanud kukemarjade puhul. Veerikkad viljad pannakse koos veega keema: keedetakse seni, kuni viljakestad purunevad ning viljalihast vlja valguv mahl seguneb keeduveega. Lpuks filtreeritakse. Et maitse oleks parem, lisatakse mahlale sidrunimahla vi sidrunhapet ning suhkrut.

Tstuslikus tootmises aurustatakse vesi mahlast vlja ning saadakse mahlakontsentraat. Maitseomaduste parandamiseks soovitatakse segada kukemarja mahl mne teise mahlaga. Kukemarjamahla eelis on kaunis vrvus ning antioksdantide rohkus.

Kukemarjadest tehakse veel moosi vi tarretist: purustatud viljamassist eemaldatakse kestad ja luuseemned ning lisatakse viljalihale vett ja suhkrut, seejrel kuumutatakse. Maitseomaduste parandamiseks klbab jlle sidrunhape, tarretist soovides tuleb keedusele tingimata lisada pektiini.

Kukemarjadest saab ka likri vi veini. Mlemad on populaarsed phjamaades. Likri valmistamiseks valatakse kpsed viljad le 40% viinaga. Viljade ja alkoholi segu hoitakse pimedas, temperatuuril 1820 C aeg-ajalt segades kuni kolm kuud. Seejrel vedelik filtreeritakse. Likri vrvi-, lhna- ja maitseomadused kujunevad lplikult laagerdumisel. Kiirmenetluse korral valatakse alkohol purustatud viljamassile.

Tunduvalt keerulisem on kukemarjadest veini valmistada. Esiteks, lhtemahl peab olema piisavalt suhkrurikas, et vein saavutaks normaalse kanguse. Teiseks, kukemarjades on mitmeid looduslikke hendeid, mis prsivad nii bakterite kui ka prmseente arengut. ks vljaps on valmistada vein segumahlast, niteks kombineerides kukemarja aroonia vi musta sstraga. Kukemarjaveini on juba ammustest aegadest vga hinnatud Islandil.


Mju tervisele. Et kukemari pole just pris tavaprane toit, siis kerkib kohe ksimus, kuidas ta organismi mjutab. Juba ammustest aegadest on teada kukemarjade kerge vett vljutav toime ehk diureetiline mju. Seetttu kutsutakse neid vahetevahel isegi pissimarjadeks. Antioksdantide rohke sisalduse tttu on kukemarjast kindlasti abi ka liigsete vabade radikaalide ohjamisel. Ndisajal ei plvi enam erilist thelepanu kukemarja rohke askorbiinhappe sisaldus, sest vitamiin C vaegusest on sna hlbus hoiduda ka muul viisil.


Kuhu minna kukemarjale? Suure saagi ihalejatel tuleb paraku pettuda. Esiteks, meil philiselt kasvav harilik kukemari on mnevrra viksemate viljadega ning tunduvalt viksema saagikusega kui phja pool levinud alamliik. Ja teiseks, ka viljade maitseomadused ja biokeemilised nitajad on meie oludes viletsamad. Aga metsas liikudes tasuks kukemarja thele panna kll. Kes kukemarjadest rohkem teada soovib, peaks les otsima mned vanad Eesti Loodused.


Kukemarjadest Eesti Looduses:

1. Kukk, Toomas; Ploompuu, Tnu 1992. Phja-kukemari. Eesti Loodus 43 (4): 250252.

2. Paal, Taimi 1989. Kukemari itseb aprillis. Eesti Loodus 40 (4): 255257.



Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



URMAS KOKASSAAR
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012