Vanill kuulub orhideede hulka (täpsemalt – käpaliste sugukonda). Ehkki orhideesid tunneme eeskätt kaunite õite järgi ja ka vanilli tagasihoidlik õis on oma sugukonna vääriline, hindame eelkõige selle liaani erilise kujuga vilju ehk kupraid, mida tuntakse ka vanillikauna nime all.

Kunagises asteekide impeeriumis oli vanill väga hinnatud vürts, millega vaid indiaanlaste ülikud tohtisid rituaalsetel pidustustel maitsestada mõrkjamaitselist kakaojooki. Euroopasse tõid vanilli hispaanlased 16. sajandil Mehhikost. 1520. aastal märkas Hernán Cortési üks ohvitser Bernal Diaz, et asteekide valitseja Montezuma jõi ohtralt kakaopulbrist valmistatud jooki, mida maitsestati purustatud vanillikupra pulbriga ning magustati meega.

Pika ja lõhnarikka ajaloo teetähised. Hispaanlaste maitsmismeelele jättis vanill kustumatu mulje, nii rändas see vürts koos kõige muu väärtuslikuga ka Euroopasse. Pealegi leevendas vanill mõnevõrra eurooplaste maitsmismeelele liiga mõrkjana tunduva kakao ja kohvi maitset. Et vanilli kui maitseaine menu sajandite vältel üha suurenes, püüti seda taime kasvatada ka teistes piirkondades. Liaan kasvas ja õitses mujal küll, ent väljaspool Mehhikot oli tal üks oluline puudus: ta ei kandnud vilju. Aga just neid vajati.

1836. aastal avastas Belgia botaanik Charles Morren tõsiasja, et vanilli õisi tolmeldavad vaid Mehhikos levinud mesilase- ja koolibriliigid. Ja viis aastat hiljem leiutas Reunioni saare 12-aastane pärisori Edmond Albius vanilliõite kunstliku tolmeldamise viisi: selleks kasutati pikka bambuskeppi, mille puudutusega purustati vanilli liitsugulises õies tolmukaid ja emakasuuet eraldav kilejas vahesein. Ehkki vanilliõite kunstlik tolmeldamine tundub näiliselt lihtne, pole see tegelikult siiski kerge töö.

Esiteks, õied püsivad viljastumisvõimelistena üsna lühikest aega, kõigest kuni 12 tundi pärast puhkemist. Teiseks, ka istandustes arenevad õied maapinnast mitme meetri kõrgusel. Kolmandaks, ühel liaanil võib olla kuni mitukümmend tolmeldamist vajavat õit, mis avanevad loomulikult eri aegadel. Neljandaks, ei tasu lootagi, et tolmeldamise tulemusena viljuvad kõik õied. Osav töötaja suudab päevas tolmeldada kuni 2500 õit. Just käsitsitöö rohkus on see, mis vanilli hinna kõrgel hoiab ning teeb sellest hinnalt maailmas praegu teisel kohal oleva vürtsi (safrani järel).

Samal 19. sajandil, ehk täpsemalt 1874. aastal toimus veel üks oluline sündmus: vanill sai konkurendi – sünteesitud vanilliini. Esialgu valmistati vanilliini männipuidus leiduvatest glükosiididest. Ent veel enne 20. sajandi algust avastati selle sünteesiks palju lihtsam viis, kus lähteainena kasutati eugenooli. Nüüdisajal saab sünteetilist vanilliini toota ka puidu ligniinist. Veel samm edasi on loodusliku vanilliini tootmine taimsete koekultuuride meetodil: see loodi veerand sajandit tagasi.

Habras ronija. Vanilli perekonnas on ligikaudu 110 liiki liaane, neist vaieldamatult kõige kuulsam on Mehhikost pärit harilik vanill (Vanilla planifolia). Peale selle niinimetatud Mehhiko vanilli tuntakse kaubandusturul veel ka Tahiti ja Madagaskari vanilli. Oma algkodus – Mehhiko troopilistes metsades – suudab see habras taim teiste toel sirguda kuni paarikümne meetri kõrguseks. Kasvandustes vanillil loomulikult nii kõrgeks kasvada ei lubata, veelgi väiksemaks jääb see taim siis, kui teda kodus potitaimena kasvatada.

Vanillil on küllaltki pikad (kuni 25 cm) ja laiad (kuni 10 cm) nahkjad lehed ning kobaratesse koondunud keskmise suurusega, kuid väljanägemiselt tagasihoidlikud kollakasrohelised õied. Need sisaldavad küll tolmukaid ja emakat, kuid õite ehituse eripära tõttu on iseviljastumine välistatud. Juhul kui õisi tolmeldavad kas perekonda Melipona kuuluvad mesilased või teatud liiki koolibrid, on tegu tavalise risttolmlemisega ning vanilli viljas arenevad mõõtmetelt väikesed idanemisvõimelised seemned.

Seevastu käsitsi tolmeldamine tagab vaid õite iseviljastumise, mille järel arenevad samuti seemned, kuid need ei idane. Tolmlemisest saagikoristuseni kulub ligikaudu kolmveerand aastat. Vanillitaime vili on kupar, mis välimuselt meenutab pigem pikka (kuni 30 cm) kõhetut (läbimõõt kuni 1 cm) kolmetahulist kauna. Siit siis ka selgitus asjaolule, miks eestikeelses kirjanduses räägitakse enamasti vanillikaunadest, aga mitte -kupardest.

Õige välimus ja lõhn järelvalmides. Viljad koristatakse poolküpselt, kui nad on veel kollased ja iseloomuliku lõhnata. Neid tuleb veel tingimata töödelda. Kõigepealt kuumutatakse, olenevalt korjepiirkonna tavadest, kas kuumas vees, kuuma auruga või isegi otseses päikesekiirguses. Viimasel juhul peab kuumutamisele järgnema kuparde niisutamine. Seejärel hoitakse vilju lühikest aega õhukindlalt suletud nõudes. Niisutamist-kuivatamist korratakse, sest just nii tagatakse tingimused kuparde kääritamiseks. Vürts valmib lõplikult ligikaudu kuuga. Olenemata lahendusviisist tuleb juba valminud kupraid lõpuks varjulises kohas põhjalikult kuivatada.

Vürts muutub kasutuskõlblikuks siis, kui kuprad hakkavad iseloomulikult lõhnama, muutuvad värvuselt tumepruuniks ja nende pinnale ilmuvad väiksed valkjad kristallid. Kristallid tekivad vanilliinglükosiidi ehk glükovanilliini lagunemisel ning kristalliseerumisel glükoosiks ja vanilliiniks.

Teine vanilliini saamise allikas on glükovanilliinalkohol, mis laguneb ning moodustab lõpuks samuti glükoosi ja vanilliini. Vahemärkusena olgu öeldud, et puhta vanilliini eraldas Gobley 1848. aastal just nimelt vanillikupardest. Kuivatatud kupardes on vanilliini kuni 3%, kuid hoopis hinnatavamad on samas leiduvad teised lõhna- ja maitseühendid. Neid vanillikuparde maitse täiustajaid ja mitmekesistajaid on üle saja, kuid lõhna ja maitse kujundamises on olulised ligi kolmkümmend.

Töötlemisel tumenenud ja valkjate vanillikristallidega kaetud kupraid nimetatakse vanillikepikesteks. Inimkonna ajaloos on neid kasutatud isegi raha loodusliku aseainena. Vanillikupardel on ülitugev ja magus lõhn, suurtes kogustes kergelt mõrkjas ja õlijas maitse. Inimese võrdlemisi nõrk lõhnameel tajub vanilliini lõhna isegi siis, kui selle ühendi kontsentratsioon on kõigest 3 x 109 molekuli liitri õhu kohta.

Hinnaline vürts oli vanasti eeskätt ravim. Keskajal kasutati hinnalisi vürtse ennekõike raviotstarbel. Erandiks polnud ka Euroopasse jõudnud vanill. Vanilli kodumaal usuti selle vürtsi suguiha suurendavasse toimesse. See uskumus kandus ka Euroopasse ja nii polegi midagi imekspandavat selles, et nii mees- kui ka naissoost kloostrielanikel oli keelatud tarvitada vanilli. Uurimused 18. ja 19. sajandil pakkusid vanillile seedimist soodustavat toimet. Etteruttavalt võib öelda, et seda mõju tunnustatakse nüüdisajani. Seedimist tõhustav mõju arvati vanasti olevat enamikul tugevatoimelistel (maitse, lõhn) vürtsidel. 20. sajandi alguses leiti, et loodusliku vanilli tugev lõhn ja eriline maitse aitavad varjutada teatud ravimite ebameeldivat maitset ja nii kasutati seda arstirohtude maskeerijana.

Vanilli eri kasvatuspiirkondade rahvameditsiini pärimustes usutakse, et sellest vürtsist saab abi hüsteeria, depressiooni ja masenduse vastu (rahustav ja tujutõstev toime) ning sugufunktsioonidega seotud hädade (impotentsus, menstruatsioonihäired) korral. Nüüdisaegne toidubiokeemia on looduslikust vanillist leidnud hulga antioksüdante, mis pakuvad uurijatele huvi eeskätt vabade radikaalide ohjajaina.

Kõige levinum ikkagi toidulisandina. Ajalooliselt on vanilli kasutatud kõige rohkem ikkagi toitude maitsestamiseks. Pruunistunud kupra seinatükid peenestatakse otse enne kasutamist ja lisatakse toidule selle valmimise eel. Kupraid suhkrus hoides saab ka suhkur meeldiva lõhna ja tuntava lisamaitse. Eriline on seegi, et ühte ja sama kupratükki saab toidu maitsestamiseks kasutada mitu korda järjest: külmas piimas leotatud kupart võib pärast loputamist ja kuivatamist kasutada uuesti.

Loetelu toitudest, millele see hinnaline vürts sobib, saab üsna pikk. Alustada tasub loomulikult ðokolaadi ja kompvekkidega, edasi mitmesugused piimatooted: jäätis, kohupiim, jogurtid, pudingid, kreemid; siis magusad küpsetised, nagu küpsised, saiakesed, tordid, koogid jne. Looduslikku vanilli lisatakse ka jookidele, nagu liköörid, maitseteed, maitsekohvid, hõõgveinid, kakao, karastusjoogid. Harva kasutatakse seda maitsestajat ka puuviljakompottides ja siirupites. Vanilli kodumaal Mehhikos lisatakse peenestatud vanillikupraid mõõdukalt ka liha- ja kalaroogadele ning isegi mereandidele.

Sellega loodusliku vanilli teenete loetelu ei lõpe, sest kaks olulist kasutusvaldkonda – tubakatööstus ja kosmeetikumide tootmine – jäid veel mainimata. Meil müüdavates piimatoodetes on looduslikku vanilliini lihtne ära tunda. Tasub vaid hoolikalt vastava lõhna ja maitsega toodet silmitseda: kui märkate selles pruuni värvusega täpikesi, siis need ongi purustatud vanillikuparde tükikesed!