Eesti Looduse fotov�istlus
2008/8



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2008/8
PEKTIINI MITU AMETIT

Pektiini lhiiseloomustuse vib kokku vtta mrksnadega: looduslik, taimset pritolu, ssivesikulise olemusega tarretaja.

Esmalt pektiinist endast. Pektiini sisaldavaid molekulkomplekse leidub puitumata taimerakkude kestades, millele nad annavad elastsuse ja venivuse. Samuti aitavad pektiinid taimerakke kudedes koos hoida ning lvad kaasa rakkude veeregulatsioonis.

Biokeemiliselt on tegu suure molekulmassiga ja ruumiliselt mitmeti liigenduva heteropolsahhariidiga, mis koosneb kindla korrapra alusel kombineeruvatest korduvatest galaktouroonhappe- ja ramnoosijkidest. Et molekulportree veelgi keerulisem saaks, siis leidub pektiini klgahelates teisigi monosahhariidijke, nagu arabinoosi, ksloosi ja fukoosi. Ja seegi pole veel kik, sest paljud pektiini ehitusksused, mis sisaldavad vaba karbokslrhma, on keemiliselt esterdatud metlrhmaga, mis on prit metanoolist. Molekuli ehituslik laiaulatuslikkus kajastub ka keemiliste sidemete mitmeklgsuses.

Knealuse komplekshendi esmaeraldaja ja -kirjeldaja oli prantsuse keemik Henri Braconnot, kes sai sellega hakkama 1825. aastal. Termin pektiin lhtub kreekakeelsest snatvest, mis tlkes thendab hangumist, tardumist.

Inimest huvitab eesktt sdavate viljade pektiinisisaldus, ehkki pektiini leidub ka teistes taimeosades. Veel kpsemata kvades viljades on pektiin seotud hemitselluloosi ja tselluloosiga. Viljade valmides see kompleks laguneb ning viljaliha pehmeneb jrk-jrgult. Pektiinirohkete loodusandide hulka kuuluvad unad, sstrad, tikrid, ploomid, pihlakad, aprikoosid, peedid, porgandid jne. Vhe pektiini on seevastu tiskpsetes mustikates, maasikates, murakates, kirssides, vaarikates, viinamarjades jm. Eestis kasvavate viljade pektiinisisaldus jb vahemikku 0,23,5%.


Lisapektiin on vajalik tarretumiseks. Perenaiste seas on ammu tuntud tdemus, et hea tarretise saab just poolvalminud viljade-marjade kasutamisel. Tiesti kpsetest loodusandidest keedetud moos kipub jma vedelaks. Samas on tiskpsuse korral viljade aroom ja maitse jllegi kige parem.

Tihkema moosi vi suisa tarretise saamiseks vib ndisajal kasutada hoidistamist hlbustavaid segusid, moosisuhkrut ja -paksendajat: need on pektiiniga rikastatud. Peale tavalise peensuhkru ehk sahharoosi leidub moosisuhkrus pektiine, hapestaja rollis toimivat sidrunhapet ning konservandina kaaliumsorbaati. Kigi eelnimetatud hendite ja moositoorme koostoimes saadakse lpuks tihke purgitidis.

Moosisuhkur aitab hoidistes vhendada suhkru kogust kahel viisil. Tnu pektiinile pole vaja moosi tarretumiseks nii palju suhkrut, sest pektiin teeb selle t ise. Teiseks, kaaliumsorbaadi konserveerimisvime tttu saab kokku hoida suhkru kui konservandi pealt.

Moosipaksendaja phikoostis (pektiin, sidrunhape, suhkur, kaaliumsorbaat) viitab samale toimephimttele, kuid seda tarvitades tuleb keedisele kindlasti suhkrut juurde lisada. Tootes olev vike suhkrukogus hlbustab lihtsalt pektiini lahustumist. Samas peab kindlasti arvestama seda, et pektiin tagab psiva tarretise vaid siis, kui suhkrukogus ja happesus on kllaldane. Samuti on tarretumise seisukohalt oluline keetmise kestvus, moosi kuivainesisaldus ning vhesel mral ka kaltsiumi olemasolu.

Kui moosikeetjad ja marmelaadimeistrid peavad pektiinist lugu, siis teisiti on lood mahlategijatega. Pektiin takistab mahla eraldumist ja seeprast tstuslikus tootmises lagundatakse mahlatoormest pektiini hiidmolekulid spetsiaalse ensmiga (pektinaas) viksemateks osisteks. See aga ei takista pektiini hiljem lisamast, juhul kui soovitakse saada tihkema koostisega mahlatoodet, mis matkib viljalihaga mahlasid.

Peale toidu kasutatakse pektiini veel kosmeetikumides ja sigarite valmistamises. Kui iluravivahendites etendab pektiin eesktt stabilisaatori rolli, siis sigarites saab liimistava pektiinilisandiga kihitada tubakalehti.


Thtis koostisosa marmelaadis ja sefiiris. Esialgu kasutatigi marmelaadi valmistamiseks looduslikke, maitselt hapukaid, rohke pektiinisisaldusega vilju, mida kuumutati koos suhkruga. Lunapoolse levikuga viljadest sobis selleks eriti hsti kdoonia. Termin marmelaad tuleneb ilmselt portugalikeelsest snast marmelada, millel on otsene seos kdooniamoosiga (marmelo). Tstuslikus marmelaaditootmises on oluline suhkru, orgaaniliste hapete ja pektiini omavaheline vahekord ning toote lplik happelisuse nit. Ndisajal kasutatakse marmelaadi tardstruktuuri loomiseks siiski rohkem agarit kui pektiini.

Mnevrra teisiti on lood sefiiriga. Sefiiri muudab eriliseks selle rn ja huline struktuur, mis saadakse munavalgega vahustatud suhkrusiirupi ja unapree kokkusegamisel. Segu vahustamisel tekivad maiustusse humullikesed, mis jvad psima ka tardumisel. Sefiirisegu tarretab ja struktureerib valkude krval ka pektiin.

Magusameistrid eelistavad peamiselt hapudest untest antoonovkatest valmistatud preed, sest selles on rohkesti pektiini. Muide, sefiiri kvaliteet oleneb ka sellest, millise silivuseaga untest pree on valmistatud. Sgisesest saagist saadakse parem toode, silimisel unte pektiinisisaldus vheneb ja see mjutab kaudselt ka sefiiri kvaliteeti. Tsi, mned tootjad kasutavad sefiiriteoski pektiini asemel agarit.


Millest pektiine toodetakse? Tstuslikult kasutatakse peamiselt unu ning tsitrusvilju; tsitrusviljadel vrvunud kooreosa all olevat valkjat kihti. Tsi, pektiini saab toota ka kgiviljadest, niteks suhkrupeedist vi pevalille isikuphjadest.

Tootmises saadakse peamiselt kahte tpi pektiine. Esiteks pektiinid, mille molekulkoostises on rohkelt metlrhmi. Seda tpi pektiin annab kiirelt tarretise, juhul kui teda lisada toidule, mille kuivainesisaldus on le 55% ja pH vrtus jb vahemikku 23,5.

Eelnimetatud tunnustele vastavaid toiduaineid on vhe ning seetttu on tstus vlja ttanud ka leebematel tingimustel tarretuva pektiinivormi. Seda iseloomustab vhene metlrhmade sisaldus ning vime tarretuda vga laias pH (pH = 2,56,5) ja kuivainevahemikus (1080%). Tihti on siiski vajalik ka kaltsiumioonide osalus.

Hoopis eriliste omadustega on kuumutamist taluv pektiin, mis tagab moosi tihkuse ja struktuursuse ka nendes kpsetistes, mis peavad taluma krget temperatuuri (moosisaiad, -pirukad jne.). Eraldatud pektiine kasutatakse kas otseselt vi keemiliselt muudetult toidu lisaainena, nende registrikood on E440.

Lisaainete rollis toimivad pektiinid tarretajate, paksendajate, stabilisaatorite, rasvaasendajate ja isegi pehmendajatena, viimane otstarve on pektiinidel kurgupastillides. Pektiine lisatakse moosidele, keedistele, demmidele, marmelaadidele, preedele, tomatipastale, nektaritele, mslibatoonidele, eleekommidele ning mningatele vikelaste toitudele. Jogurtites ja piimajookides mjuvad pektiinid stabilisaatoritena, sest tegu on valgurikaste ja happeliste toiduainetega.


Pektiinide saatus inimkehas. Inimesed, kes iga pev svad vhemalt pool kilo puu- ja juurvilju, vivad arvestada looduslikest allikatest vhemalt 57 g pektiiniga. Vesilahustuva kiudainena pektiin otseselt organismile toitaineid ja energiat ei anna, sest seedekulglas puuduvad ensmid, mis pektiini vahetult lagundavad.

Pektiin ei suurenda eriliselt ka vljaheite hulka. Need vited ei thenda siiski pektiini muutumatust seedekulglas, sest mikroobikoosluse mjul moodustub vhemalt mingi osa pektiini kritamisel orgaanilisi happeid ja gaase. Sdud pektiin seob vett ja pehmendab sellega soolesisu, veebilansi regulatsiooni kaudu vldib seedetegevuse rmusi: khukinnisust ja -lahtisust, kindlustab toiduallikana mikroobikoosluste elutegevuse sooltes ning seob endaga ka mitmeid toksilisi hendeid, laskmata neil verre ja lmfi imenduda.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012