Eesti Looduse fotov�istlus
2009/8



   Eesti Looduse
   viktoriin




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
artiklid EL 2009/8
Sarapuu, kodumaine pähklikandja

Head pähklisaaki ei kanna meie sarapuud mitte igal aastal. Rikkalik pähklinoos kordub tavaliselt kolme kuni viie aasta tagant ja olenemata tänavusest saagist tasub sarapuupähklitest kui aasta puu viljadest juttu teha.

Rahvasuus tuntud puu. Eestimaal kasvab looduslikult harilik sarapuu (Corylus avellana). Alus sügisesele pähklikandele pannakse juba varakevadel, kui sarapuud õitsevad. Sellest annavad tunnistust okstelt alla rippuvad pikad isasõitest koosnevad urvad ja pungakujulise õisikuna emasurvad.

Näljaaastatel sai sarapuude urbadest tähtis toidulisa inimeste jaoks. Nii on teada, et kuivatatud sarapuu-urbi on peenestatult segatud hädaleibade ehk näljaleibade tainasse. Hädaleib on ikalduse ja näljaaja küpsetis, milles on ülekaalus kõikvõimalikud muud lisandid võrreldes viljajahuga. Sarapuu on tuultolmleja ning osal ülitundlikel inimestel põhjustab sarapuu õietolm allergiat.
Praktilise ellusuhtumisega inimene hindab eeskätt sarapuu vilju, pähkleid, mida võib korjata olenevalt ilmastikust augusti lõpus ja septembri alguses. Sarapuu oli peaaegu ainus puu, mis kandis toitvaid õli- ja valgurikkaid vilju. Mis suupärane, see kinnistub ka mitmel viisil rahvamälus.
Pähklite kohta teatakse hulganisti mõistatusi ja vanasõnu, näiteks: “kuningas istub krooni sees, kivine kasukas seljas”, “ilves ikk, naaras naar, sarapuul söa sadas” või “padrikus pisike pajake, sees maguspudruke”; “kõva pähkliga võib hambaid murda”, “sarapuu süda sattikse”.
Peale meie rahvakultuuri on harilik sarapuu põlistunud ka teiste rahvaste legendides. Nii oli sarapuul ühiseid jooni Vana-Rooma metsajumala Silvanusega. Rooma antiikkultuuris usuti, et sarapikes elavad kauneid kunste soodustavad muusad ja nümfid. Keldi iidses kultuuris peeti sarapuud teadmiste puuks, sest pähkleid samastati tarkusekandjatega. Kuid alati ei ole sarapuudesse nii pooldavalt suhtutud. Näiteks 19. sajandi Saksamaal usuti tõsimeeli, et sarapuu koore all elutsevad nõiad, ja seetõttu kasutati puitu ainult kooritult.

Kõva kattega vili – tõeline pähkel! Pealt katab pähklit kõva puitunud kest, mis kaitseb tema sees leiduvat seemet ehk rahvapäraselt tuuma. Kaubandusmaailmas müüdavate pähklite nimistus võib sarapuupähkel seda nime täie õigusega kanda. Tuum hõlmab pähkli kogumassist tavaliselt kolmandiku, väga heal juhul isegi kuni poole.
Meil looduses kasvavad pähklid kaaluvad tavaliselt veidi üle poole grammi, kuid õnnelik korjaja võib leida ka grammiseid “hiiglasi”. Pähklid kinnituvad narmastunud servadega lüdisse. Kui viljad on küpsed, varisevad nad hõlpsalt lüdist puu alla. Küpsusest annavad tunnistust nii pähklite endi kollakaspruun värvus kui ka neid ümbritseva püksja lüdi kolletumine.
Kõige lihtsam olekski pähkleid nii korjata, et raputada suve lõpus oksi ja koguda allavarisenud saak kokku. Paraku jõuab täisküpsuseni vaid väike osa viljadest. Enamiku korjavad kärsitud kogujad. Samas ei ole pooltoorelt korjatud pähklitel ei õiget maitset ega ka toiteväärtust ning nad kipuvad kergesti riknema.
Ent selline ahnitsev kiirustamine pole vaid nüüdisinimese viga. Juba 19. sajandi algupoolel on kurdetud, et pähklid korjatakse liiga vara ära ja süüakse toorelt. Sajandi möödudes polnud olukord paranenud. Sellest annab tunnistust järgmine etteheide: jõulude ajal lõksutavad neiud ja noormehed pooltühje ehk hallitanud pähkleid süüa, kusjuures suust hallitusesuits välja käib ning köha ja hingeldamine selle tagajärg on.
Pähklite liigvarajane korjamine oli probleem paljudes põhjamaades ja selle vastu otsiti abi niinimetatud pähklipäevast või pähklipühast, millest alates hakati pidulikult saaki koguma.
Üks võimalus endale pähklisaak tagada on kasvatada sarapuid aias. Peale kultuursortide võib aias edukalt kasvatada ka sarapikust toodud põõsaid. Enamik kultuurpähklite sorte on aretustöö tulemusel õhukese kesta ja suurte viljadega (vt. Kalju Kase artiklit lk. ??). Paraku peab sarapuukasvataja võtma arvesse, et peale inimeste hindab hüva vilja ka üksjagu loomariigi asukaid: putukatest pähklikärsakate vastsed, selgroogsetest aga peamiselt oravad, hiired ja mõned linnud – pasknäärid ja mänsakud.

Mida hüva sööja pähklist saab? Sarapuupähklite söödav sisu paistab silma eeskätt suure rasvolluse sisaldusega, mis küünib 55–62 protsendini vilja kogukaalust. Märkimisväärne on seegi, et rasvade koostises on ülekaalus eeskätt polüküllastamata rasvhapped. Pähklite lipiididerohkuse ja nende koostise eripära tõttu saab pähklitest pressida hinnalist õli. Seda kasutatakse nii kulinaarias kui ka kosmeetikumides.
Ka valke on pähklites rohkesti, nende arvele langeb 15–18% tuumade kaalust. Pähklivalgud on aminohappelise koostise poolest inimesele suhteliselt väärtuslikud. Nõnda on pähklid igas mõttes toitev suutäis. Väga tähtis on pähklite suur toiteväärtus taimetoitlastele, kelle menüüs on need viljad määraval kohal.
Kuid pähklite valgurikkusega seondub ka üks probleem. Nimelt on paljud inimesed pähklivalkude suhtes allergilised ja peavad seetõttu pähklitest üldse loobuma. Sageli kehtib seos: need, kellele sarapuude õietolm kevadel vaevusi põhjustab, ei saa ka sügisel pähkleid süüa. Et pähklivalgud on tugevad allergeenid, piisab probleemide tekkeks isegi tühisest kogusest. Seetõttu ongi paljudel toidupakenditel hoiatused: “võivad sisaldada pähkliosakesi” või “toode on valmistatud tootmisliinil, millel enne on töödeldud pähkleid”.
Ehkki pähkleid süües ei tunne me tuntavalt magusat maitset, ei tähenda see süsivesikute puudumist. Neid on pähklites kuni 10%. Just rasvarohkus ja veevaegus muudavadki pähklid eriti toitvaks suutäieks, mis annab tarbija rohkesti toiduenergiat. Sajagrammine ports puhastatud sarapuupähkleid annab sööja organismile olenevalt põhitoitainete vahekorrast 600–660 kilokalorit.
Sarapuupähklite toiterikkuste loetelu pole sellega veel kaugeltki lõppenud. Märkimisväärne on pähklite suur vitamiinisisaldus, leidub nii rasvlahustuvaid vitamiine (nt. E) kui ka vesilahustuvaid (erisugused B-rühma vitamiinid). Pähklisõber saab oma lemmiktoiduga ka küllaldaselt kaaliumi, fosforit, kaltsiumi ja magneesiumi, mikroelementidest veel rauda ja vaske.

Mitmekülgne lisand eri toitudele. Pähkleid võib süüa ehedal kujul või maitsestatult, tavaliselt kas soolatult või suhkrustatult. Nüüdisajal lisatakse sarapuupähkleid šokolaadidele, kompvekkidele, müslidele, küpsistele, tortidele, halvaadele, kakaokreemidele, jäätistele, jogurtitele, saiakestele ning muudele maiustele. Sageli leiab tarbija selliste toodete koostisosade loetelust võõrapärase termini fundukk, mis koondab ühise nimetuse alla sarapuu kultuursortide viljad.
Maailma pähklitoodangu kogumahus paigutuvad sarapuupähklid auväärsele seitsmendale kohale. Lõunapoolsete maade menüüdes on aukohal ka sellised magustoidud, mis koosnevadki purustatud sarapuupähklitest ja teistest kuivatatud puuviljadest (rosinatest, aprikoosidest jne.) või pähklitest ja meest.
Oleme harjunud, et sarapuupähklid kuuluvad eeskätt magusa toidupoolise koostisse. Lõunapoolsetes piirkondades serveeritakse pähklilisandit edukalt ka liharoogade juurde. Erilise maitsenüansi omandavad kerges kuumuses röstitud sarapuupähklite tuumad, kuid nende säilivusaeg on võrdlemisi lühike. Põhjus on selles, et kuumutamisel tungib osa rasvollusest pähklituumade pinnale ja kipub säilitamisel rääsuma.

Pähkliloo lõppu mõned manitsused. Inimesed, kes on ülitundlikud pähklite vastu, peavad eriti hoolikalt pöörama tähelepanu toote koostisele, et selles poleks pähklilisandit. Teiseks, puhastatud pähklid on meeldiv kasvukeskkond nii mõnelegi seenele, eelkõige hallikutele, kes vastutasuks sünteesivad mitmesuguseid mükotoksiine. Need on inimesele eri moel ohtlikud mürkained, mis ei lagune kuumutamisel ega eemaldu pesemisel. Hallitanud pähkleid ei tohi mitte mingil juhul ise süüa ja neid ei või pakkuda ka lemmikloomadele.
Ja lõpuks, müügitähtaja ületanud pähklituumadele tihti omane mõrkjas mekk on tingitud rasvolluse rääsumisest. Ka need pähklid ei kõlba süüa.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012