Eesti Looduse fotov�istlus
2010/4



   Eesti Looduse
   viktoriin




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2010/4
Toominga panus inimese toidulauale

Nõudliku maitsega imetajad toomingast suupalana eriti ei hooli. Erand on vaid inimene, kes kasutab toominga eri osi oma toidulaua mitmekesistamiseks.

Biokeemilised kaitsjad talitsevad neljajalgsete isu. Hariliku toominga (Prunus padus) osad hiilgavad peamiselt kolme tüüpi isupärssijatega. Esiteks maitselt mõrud parkained, mis avaldavad tugevat kootavat toimet seedekulgla limaskestadele. Iseäranis rohkelt on parkaineid näiteks toominga koores ja viljades. Parkained on vesilahustuvad polüfenoolsed ühendid, mis denatureerivad ja sadestavad valke. Koores, õites ja lehtedes leidub ka eeterlikke õlisid, mis samuti ei tõsta isu. Sestap ei taha isegi muidu hea isuga jänesed, kitsed ega põdrad toominga oksi süüa.

Teine isurikkuja on amügdaliin, mida sisaldavad rohkemal või vähemal määral kõik toominga osad, eriti rohkelt aga kivisrakkudest ümbrisega kaetud seemned; märksa vähem leidub seda ainet rohekatooniliste marjade ehk botaaniliselt luuviljade viljalihas. Kui amügdaliin seedekulglas laguneb, vabaneb happelises vesikeskkonnas soojuse ja ensüümide koosmõjul ühe ainena ka ülimürgine sinihape.

Üksiti pidurdavad toominga viljade söömist neis leiduvad orgaanilised happed. Tõsi, marju maitstes ei tajugi haput maiku kuigivõrd, sest selle eest hoolitseb parkainerohkus, mis tagab mõrkja maitse. Süüa võiks ka toominga tugevalt lõhnavaid õisi, kuid neilgi lasub biokeemiline kaitse. Õiteski leidub juba nimetatud amügdaliini, samuti on neis kerglenduvaid lämmastikuühendeid, näiteks ammoniaaki ja erisuguseid amiine ning eeterlikke õlisid.

Laialdaselt on tarvitatud toomingamarju. Oma menüü rikastamiseks ja tervise turgutuseks on inimene toomingalt läbi aegade kogunud nelja tüüpi ande: vilju, õisi, lehti ja koort. Kõige kauem on inimesed kasutanud toiduks toominga vilju.
Huvitaval kombel on toomingamarju suuremal määral pruukinud just põhjamaade rahvad, kelle toidutaimede valik on niigi kesisem. Mõistagi on vilju kogutud ennekõike kehakinnituseks. Sellekohaseid viiteid leidub isegi Eestist 18. ja 19. sajandil, kuid enamasti oli tegu karja hoidvate lastega, kes püüdsid sel moel leevendada näljanäpistust.
Värskeid toomingamarju süües peaks kindlasti luustunud seemne tervelt välja sülitama, sest muidu suureneb seedekulgla põletike risk. Samuti ei tohiks ülemäära maiustada marjade viljalihaga, sest rohkete parkainete tõttu seedeensüümid tavaolukorras sadestuvad ning ühtlasi ärritavad seedekulgla limaskesti.
Omal kohal on mõõdukas parkainete tarvitus aga kõhulahtisuse korral, mil need ühendid moodustavad valke sadestades seedekulglasse õhukese valgulise pealiskatte ja pidurdavad põletikuprotsessi arengut.
Toomingamarju saab Eesti oludes pidada klassikaliseks parkainerikkaks toormeks. Tõsi, maitse ei lasegi suurel hulgal värskeid marju nautida. Arvestama peab sedagi, et inimese maitsemeel on just mõru ja kibeda maiguga ühendite suhtes eriti tundlik, sest nende seas on palju mürgiseid aineid.
Toomingamarjade maitse paraneb tunduvalt pärast miinuskraadide toimet, kuid siis on kohe jaol ka neid himustavad linnud. Loodusliku toitumise entusiastid soovitavad küpsed viljad sügise hakul kokku koguda ja neid mõni aeg enne tarvitust sügavkülmas hoida.
Toomingamarjade viljaliha sisaldab küll enim vett, kuid ka viljade kuivainele langeb aukartust äratav osa, kuni kolmandik. Kuivaines leidub mitmesuguseid süsivesikuid, sealhulgas sahharoosi, ning hulk süsivesikulisi kiudaineid: eriti rohkesti on tselluloosi, kuni 15%, tunduvalt vähem aga pektiini, erilaadseid orgaanilisi happeid, millest tuntumad on loomulikult sidrun- ja õunhape. Suhteliselt vähe leidub askorbiinhapet ehk vitamiini C, samuti on glükosiide, vähesel määral valke, loomulikult ka mineraalühendeid, eeskätt mitmesuguseid kaaliumisooli ja viljade jumekust tagavaid vesilahustuvaid pigmente – antotsüaane. Ühtlasi kuuluvad luustunud seemne koostisse lipiidid.
Suhkru ning teatud kangusega alkoholi vesilahuse koosmõjul saab viljadest valmistada erilise maitse ja värvusega likööri. Toormeks sobivad esmajoones värsked marjad, kuid napsi saab teha ka kuivatatud viljadest. Parema maitsebuketi huvides soovitatakse suure koguse puhul osal marjadel purustada luustunud seemned, kuid nõnda võib amügdaliini toime muutuda ohtlikuks.
Toomingamarjadest valmistatud alkohoolsed joogid on eriti populaarsed Norras. Ka Soomes oli 19. sajandil levinud õpetus, mis soovitas nii-öelda südametega purustatud toomingamarju lisada koduveinile või põletatud viinale, selleks et saada head ja tuntavat virsikumaitset. Nüüdisaegsete teadmiste vallas peab sellise soovitusega väga ettevaatlik olema ja eeskätt jälgima purustatud luuseemnete hulka. Samuti saab toomingamarju lisada teisest toormest, näiteks õuntest, valmistatud hoidistele nii maitse kui ka värvuse allikana.
Siberis jahvatati kuivatatud toomingamarjade viljaliha lausa jahuks, mida lisati pirukatele, küpsistele, korpidele või teistele magustoitudele. Komidel on juba sajandeid tuntud linnasejahust valmistatud puder, millele maitseks ja värviks lisatakse terveid toomingamarju. Eri viisil hoidistatud toomingamarjade tarvitus kokakunstis on levinud ka Rootsis, eeskätt eri toitude maitselisandina ja kaunistuseks.
Viljade rohke antotsüaanisisaldus on ajendanud eraldama neist vesilahustuvaid pigmente ja tarvitama toiduainetööstuses toiduvärvina. Kodustes oludes kasutatakse viljalihast tehtud ekstrakti selleks, et anda karastusjookidele kaunis värvus. Õigluse nimel peab lisama, et samalaadse tooniga toiduvärve saab eraldada paljudest teistest toidutaimedest, mida on lihtsam koguda ning millel puudub häiriv kõrvalmaitse.
Toomingamarjadest saab keeta ka teed, kuid seda juuakse pigem raviotstarbel (eeskätt seedehäirete korral) kui lihtsalt keelekastena. Vanasti soovitati toomingamarjadest tehtud teed tuberkuloosi ja kivitõbede vastu. Tänapäeva teadmiste valguses pole see põhjendatud.

Pruugitakse ka õisi, lehti, koort ja seemnesisu. Toominga õitest saab soovi korral valmistada maitseäädikat, -veini või isegi -õli. Kõikidel juhtudel on teguviis samalaadne: väike kogus õisi (jällegi amügdaliiniohu tõttu) lisatakse vastavale põhilahusele ja suletakse nõu. Nüüd kulub vähemalt paar nädalat, enne kui koostisosad lahustuvad keskkonda. Suurtes kogustes pole mõtet sellist maitsestajat valmistada, sest kui pole varem proovinud, ei tea ju, kuidas see meeldib.
Raviotstarbel soovitati vanasti õieteed juua peavalu korral. Veelgi harvem tarvitavad inimesed toominga lehti, millest samuti keedetakse teed palaviku vastu. Tee jaoks eelistatakse nooremaid lehti. Sedagi joogipoolist tehakse ennekõike loodusravi otstarbel, mitte pelgalt keelekasteks. Ühtlasi peab võtma arvesse, et lehtedes on rohkelt askorbiinhapet ehk vitamiini C. See kipub keetmisel happelises keskkonnas küll lagunema, kuid tänu ohtrale kogusele jõuab seda ka jooja organismi. Samuti leidub toomingalehtedes parkaineid, eeterlikke õlisid ja pigmente.
Teoreetiliselt saab suu kaudu tarvitatavaks toomingaosaks pidada ka koort, täpsemalt sellest keedetud teed või kooreleotist. Sellise keelekaste joomine nõuab küll tugevat eneseületust: vängelt mõrkja maitse ning erilise värvuse tõttu. Mõlemal juhul on süüdlaseks parkained.
Kooreteed ja leotisi kasutati seespidi kauakestva kõhulahtisuse ja muude seedekulgla hädade leevendamiseks, üksiti vabaneti nõnda teatud parasiitidest. Hoopis omalaadne uskumus valitses sajandeid tagasi, kui tõsimeeli arvati, et lehmauriinis kuumutatud toomingakoore keedus turgutab meestel potentsi.
Läbi aegade on toitu vahelduva eduga maitsestatud ka luustunud seemnete purustamisel saadud sisuga. Asjaomane töötlus aitab vabaneda ohtlikust amügdaliinist, ilma et kaoks eripärane maitse. Kodus aga ei tohiks toomingaviljade seemnete sisu mingil juhul töödelda ega tarbida: tagajärjeks võib olla eluohtlik mürgitus.
Ehkki hariliku toominga eri osi on inimesed juba pikk aega toidulisandina kasutanud, tasub siiski meeles pidada, et tegemist on mürgise taimega. Mis tahes toominga osi tarvitades tuleb alati olla ettevaatlik.

1. Kelt, Koidu jt. 1997. Puuviljad, marjad, tervis: toiteväärtus, säilitamine ja kodune töötlemine. Valgus, Tallinn.
2. Normet, Thea 2004. Mürgiseid taimi meie ümber. Maalehe Raamat, Tallinn.
3. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada. Sinisukk, Tallinn.
4. Slipher, Beate 2007. Korja loodusest söödavaid taimi. Varrak, Tallinn.
5. Viires, Ants 2000. Puud ja inimesed. Ilmamaa, Tartu.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012